Créé par le salon Serbotel, le podcast "Papillotes" vous fait découvrir les métiers de l'hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche.
Chaque épisode vous présentera un métier à travers le portrait d'un professionnel. Au micro des hommes et des femmes passionnés qui racontent leur parcours, leur activité et leur histoire.
« Vincent Guerlais, agitateur de papilles », telle est la devise de la maison !
Toujours à la recherche du goût et de la créativité, Vincent et son équipe proposent une vaste palette de pâtisseries, chocolats et autres macarons aux saveurs plus gourmandes les unes que les autres.
Vincent Guerlais ouvre sa première boutique à Nantes en Mars 1997 à seulement 22 ans. Aujourd'hui, l'entreprise compte 140 collaborateurs, 6 boutiques à Nantes et sa périphérie, 1 salon de thé et une boutique au Japon à Nagoya !
" On ne peux pas faire notre métier sans être passionné et être passionné ca veut dire être gourmand aussi parce que la gourmandise fait parti de notre métier !
Et c'est toujours travailler en quête de cette qualité et ne jamais se dire ca y est c'est parfait. "
Pour Mathieu Guibert, Chef ** du restaurant Anne de Bretagne, la grande cuisine est une affaire d'émotions.
Fils d'agriculteurs, son parcours est comparable à un voyage initiatique. Formé dans de grandes maisons, aux côtés de grands chefs, il revient en 2016 dans sa terre natale, le "Pays de Retz" pour devenir à son tour un grand nom de la gastronomie française.
"J'essaye de redonner ici tout ce que j'ai pu apprendre de l'extérieur, de le mettre au service de ma maison, de mon territoire et de mes valeurs"
Fille de Jean-Yves Guého, Chef étoilé, Noémie est plongée dans le monde de la restauration dès son plus jeune âge. Pour autant, son rêve à elle est de faire carrière dans le journalisme sportif !
Alors en études de droit à la recherche de cadre et d'organisation, la restauration apparaît finalement comme une évidence, au 4ème étage de la Chambre de Commerce de Nantes, dans le restaurant de ses parents.
Ambitieuse, en quête de voyages, d'excellence et de rigueur, Noémie évolue de palace en palace. De Paris à Dubaï, elle décide ensuite de rentrer à Nantes pour rejoindre le restaurant familial et partager ainsi avec ses parents sa passion pour l'hôtellerie-restauration.
"On fait un métier passion et notre mission au quotidien c'est de donner du plaisir au gens : c'est ce qui me fait me lever le matin"
C'est l'histoire d'une belle ascension professionnelle que vous allez entendre dans cet épisode. De ses débuts comme serveuse en restauration à Directrice du prestigieux hôtel La Pérouze, un établissement 4 étoiles à Nantes, Delphine Giroguy a gravi tous les échelons.
Passionnée par son métier, Delphine est également, aujourd'hui, une fervente ambassadrice des métiers du secteur de l'hôtellerie-restauration.
" Mon travail, ici, c'est de diriger une équipe, mais surtout d'être sur le terrain auprès des clients, de travailler avec des acteurs du tourisme, d'être en lien avec des commerçants et producteurs locaux pour, finalement, fournir une expérience unique "
Dans cet épisode, nous avons rendez-vous avec un compétiteur, un homme qui a fait de l'excellence professionnelle une quête permanente.
Cet homme, c'est Sébastien Coirier, Meilleurs Ouvriers de France Boucher en 2015, il travaille aujourd'hui à la Boucherie Lusson à Nantes, où il transmet aux plus jeunes sa passion des gestes et des traditions de son métier.
Savez-vous que le premier concours auquel il a participé était à SERBOTEL ?
"La transmission c'est vraiment quelque chose d'important pour moi, surtout auprès des jeunes : tout comme mon patron durant mon apprentissage qui a passé du temps pour me transmettre son savoir-faire."
Transformer sa passion en profession, c'est ce qu'a réussi à faire Anne-Laure Lecoq.
Après une première carrière en cosmétologie, elle a tout quitté au début des années 2000 pour créer, avec son mari, une fromagerie dans le centre-ville de Nantes.
20 ans plus tard, la passion pour les fromages, pour ce métier et pour ce rôle de lier entre eux les producteurs et les clients reste intacte.
"Sélectionner des bons fermiers, des animaux qui font du bon lait, des fermiers qui élèvent bien leurs bêtes parce que quand on a du bon lait, on fait du bon fromage. Voilà, la base c'est ça"
"Il faut être un peu fou pour faire ce métier" nous dit dans cet épisode Laurent Brison. A la fois charcutier et traiteur évènementiel, il ne compte plus les mariages, séminaires et autres réceptions.
Laurent grandit dans l’entreprise familiale et passe la plupart de son temps collé à son père en cuisine. Après l’obtention du titre du Meilleur Apprenti de France Charcutier Traiteur, Laurent décide de partir à Paris. Tout d’abord dans une boutique de charcuterie-traiteur puis il se tourne vers la partie événementielle qui lui ouvre les portes et les coulisses de très beaux lieux parisiens (musée du Louvre, Parc des Princes, ministères, Mairie de Paris…).
Dans ce métier, il faut savoir faire preuve de débrouillardise. Lorsque pendant une prestation le courant se coupe, Laurent doit absolument trouver une solution pour continuer la préparation des plats !
Après ces quelques années dans la capitale, il retourne à Nantes pour reprendre l’entreprise familiale. Désormais chef d'entreprise débordant de projets, Laurent développe avec succès l'entreprise créée par ses parents en 1975, un an avant sa naissance.
" Tout ce qu'on peut mettre derrière le mot traiteur, on le fait : petit déjeuner, cocktail, plateau repas, buffet, repas de direction pour les entreprises ; mariage, baptême, communion, anniversaire, pour les particuliers. "
Le vin devient meilleur avec le temps parait-il. Nicolas Barbou, lui, n'a pas attendu pour faire décoller sa carrière.
C'est lors de son premier apprentissage en service chez le chef* Eric Guérin à la Marre aux Oiseaux, alors qu'il ne s'intéressait et ne buvait pas d'alcool, que le déclic se créé. Après quelques discussions, et échanges avec les sommeliers, sa carrière est lancée.
Il débute son apprentissage en sommellerie chez le chef** Philippe Etchebest à Saint-Emilion, puis poursuit son rêve et occcupe des postes de Sommelier puis Chef sommelier dans de grands restaurants étoilés.
En 2021, alors qu'il n'a pas 30 ans, il ouvre les Flacôns, une cave concept store à Paimboeuf dans l'hôtel restaurant de son arrière-grand-père, puis récemment un bar à vins fromagerie, toujours dans cette commune de Loire-Atlantique dont il est originaire.
" Lorsque j'étais apprenti à la Marre aux Oiseaux, ils m'ont demandé d'aller aider les sommeliers, j'avais pas du tout envie, parce qu'à 16 ans je ne buvais pas et n'aimais pas l'alcool. Je m'y suis intéressé, et le fait de partager et de parler avec eux des différents terroirs, des vignobles, de la géographie, des cépages, je me suis rendu compte que c'était un monde complexe et très intéressant. J'ai demandé à arrêter le service pour devenir Sommelier. "
Dans cet épisode, c'est l'histoire d'un homme qui n'a pas cherché bien loin sa vocation.
Fils de boulanger, Fabrice Maleuvre reprend tout naturellement dans les années 90 la boulangerie familiale, située à la Turballe, en Loire-Atlantique.
Tombé dedans dès son plus jeune âge, et pourtant allergique à la farine, sa voie est toute tracée. Apprenti Pâtissier dans la boulangerie de son père, il gravit les échelons et devient progressivement Chef Pâtissier. Un apprentissage "fait-maison", toujours dans la même boulangerie enrichie par le passage de Chefs Pâtissiers saisonniers : techniques, saveurs, il y vient puiser son inspiration !
Pourtant, après 58 ans dans la même "maison", il a évolué avec l'arrivée de nouvelles machines, de nouvelles techniques et également avec les réseaux sociaux : une opprtunité, pour ce métier, de montrer le savoir-faire.
Un passionné qui aime aussi transmettre à ses apprentis. Son secret : toujours plus de curiosité.
Aujourd'hui, membre de la Fédération des Boulangers de Loire-Atlantique, et organisateur de la Coupe d'Europe de Boulangerie, il défend avec ardeur ce métier qu'il aime tant et dont il connait parfaitement l'histoire.
"Je ne me rappelle pas avoir eu envie de faire un autre métier. Tout petit, j'étais dans la farine à faire des gâteaux avec des bouts de pâte, je n'ai jamais réfléchi à autre chose."
Frédéric Jaunault est conseiller, conférencier et formateur en fruits et légumes.
Mais vous allez l'entendre, c'est avant tout un amoureux de la cuisine végétale.
J'ai rencontré cet ancien cuisinier, Meilleur Ouvrier de France 2011 dans la catégorie fruitier-primeur, au MIN de Rungis, près de Paris, où il donne des cours à des jeunes qui souhaitent devenir Primeur.
Petit-fils d'un paysan, grossiste aux halles de Paris et fils d'un Primeur, Frédéric s'est épris de passion très tôt pour cet univers des fruits et légumes.
D'abord, apprenti cuisinier en région parisienne à la Chesnaie du Roi, il vogue de pays en pays (New York, Bermudes,...) et de maisons en maisons : Concorde La Fayette, Plaza Athénée, Normandy Deauville, etc.
Finalement, il quitte le monde de la cuisine et revient à ses premiers amours en 1996. Autodidacte et formé grâce à ses différents voyages au fil des années, il va "cultiver" une culture du fruit et du légume singulière, allant au-delà des frontières.
Un passionné impliqué, puisqu'il a contribué à la création de la Fresh Attitude, un plan gouvernemental issu des années 2000, élaboré pour sensibiliser l'opinion publique à manger des fruits et des légumes.
Un passionné, également friand de concours et de challenge : Champion d'Europe de sculpture sur fruits et légumes, Champion de France de barbecue (et oui, avec des légumes !) pour la 3ème fois.
" Etre primeur, ce n'est pas mettre des caisses de légumes sur un rayon, finalement c'est être sélectionneur de saveurs : apprendre à goûter un produit, comment le couper, le mettre en scène, les mixer, les cuisiner. "
Sabrina Blanchard est devenue poissonnière par amour.
Petite fille de pêcheur à la Plaine-sur-mer, elle grandit à Paris, où elle débute en tant que vendeuse dans le prêt-à-porter.
Alors de retour dans sa ville natale, c'est la rencontre avec son futur-mari, marin-pêcheur qui la dirige vers ce métier.
A la recherche du contact client, Sabrina commence par vendre petit à petit la pêche de son mari.
Progressivement, la clientèle grandit, elle décide de s'établir sur les marchés, puis de racheter la poissonnerie du Môle à Pornic en Loire-Atlantique.
Un magasin ouvert en 2019, qui permet à Sabrina de vendre la pêche de son mari et de partager avec ses clients et sur les réseaux sociaux son quotidien de poissonnière.
"Ce qui me plait par-dessus tout, c'est de faire plaisir : à mon mari en lui vendant ses plus belles trouvailles et à nos clients lorsque je regarde leur regard en quittant et revenant dans la boutique."
Dans cet épisode, nous avons rendez-vous avec un champion de France.
Originaire de Guérande, Mathieu Gouret a remporté à deux reprises le titre national de Création de Cocktails, en 2004 et 2005.
Il faut dire que le cocktail c'est la passion de ce patron d'un célèbre bar du centre-ville de Nantes, le Santeuil Café.
Tout a commencé à l'âge de 14 ans, lorsque son envie de créer le pousse à poursuivre dans la restauration au Lycée Hôtelier Saint Anne à Saint-Nazaire.
Après chaque fin de service, ses professeurs élaboraient une rapide cours sur les cocktails.
Une passion naissante dans laquelle il décide de se professionnaliser avec une mention complémentaire barman.
Plus de doute possible, Mathieu avait trouvé sa voie. Un métier coup de cœur qui combinait créativité, liberté et relationnel.
Il vogue d'étoilés en étoilés : Grand Hôtel Mercure à Nantes, Hôtel Miramar 4 étoiles luxe Spa au Crouesty, etc.
Un parcours récompensé en 2009 quand il acquière son établissement, puis en 2017 lorsqu'il remporte le concours international Bartenders Society.
Aujourd'hui, il est également formateur en cocktail et mixologie pour un groupe national, et directeur de sa société évènementielle, nommée les Tontons Shaker : emmener le monde du bar et des cocktails en extérieur.
"Le mot bar, même s'il est associé au mot festif veut à la fois tout dire et ne rien dire puisqu'il y a le bar d'hôtel, le bar de nuit, le bar de jour, la discothèque, mais il y a le bar limonade au plateau, le bar PMU, le bar de soir, etc"
Charcutier-Traiteur depuis plus de 30 ans, Stéphane Brehier a toujours autant soif d'apprendre, toujours autant envie de transmettre le savoir-faire de son métier.
Jeune, alors qu'il s'essaie à la découverte de nombreux métiers durant sa formation (boulangerie, cuisine, boucherie), naît finalement un coup de coeur pour le métier de charcutier-traiteur, lors d'un stage.
Tout a ainsi commencé par un apprentissage à Châteaubriand, puis un brevet de maitrise à Nantes chez Monsieur Serge Lemarié, aujourd'hui Meilleur Ouvrier de France.
Après un service militaire qui met son évolution en pause, il reprend là où il avait arrêté et pose ses valises à Lorient pour 3 ans. Sa passion grandissante pour ce métier, son envie d'autonomie et de liberté le pousse à devenir propriétaire : une première affaire à Orvault en 2000, puis une boutique à Couëron en 2017.
Son secret : une remise en question permanente et des défis à relever régulièrement.
Stéphane est également un collectionneur de concours, notamment sur le salon Serbotel, son terrain de jeu local. En 2013, il y remporte le Trophée National des Charcutiers-Traiteurs !
Une appétence pour le challenge, l'envie de se mesurer aux autres et d'apprendre pour progresser. Les concours ne sont pas seulement des médailles pour lui. Pourtant, des médailles, il en a collectionné : Médaille d'or boudin noir 2008 et 2009, Médaille rillettes à trois reprises, Médaille du pâté de campagne en 2017, Médaille saucisse au muscadet,...
Et il n'est pas seul à y participer. Car son but est aujourd'hui d'accompagner ses collaborateurs et apprentis dans cette quête de l'excellence.
"La passion pour ce métier est grandissante, si on n'est plus passionné, on ne peut pas continuer. Il faut avoir la passion, l'envie d'apprendre mais aussi celle de transmettre aux jeunes".
Nous avons rendez-vous dans cet épisode avec un véritable spécialiste du café.
Un homme qui connait parfaitement les différents terroirs, l'assemblage et les modes de torréfaction. Cet homme, c'est Emmanuel Delpeut, il est Responsable Commercial pour Café Merling et Formateur Barista pour les professionnels de l'hôtellerie-restauration.
Alors qu'il réalise ses études dans l'électrotechnique (électricité, fluides, air comprimé,...), il travaille en parallèle dans la restauration pour se payer sa premier mobylette. Cuisine, salle, il aide là où il y a besoin. Une véritable découverte pour lui, qui le fera passer de l'autre côté du bar, quelques années plus tard : "il est tombé dedans" et cela fait 22 ans qu'il s'agit de son quotidien !
Un métier coup de coeur pour le produit, certes, mais surtout pour le contact humain : sa motivation de tous les jours. C'est pour cela, qu'aujourd'hui, il forme et accompagne ses clients professionnels dans la connaissance et la manipulation du café.
Ce qui lui plait avec le café, ce sont toutes les idées préconçues qu'on les personnes sur son goût et sa substance chimique mais également le fait que ce produit reste invraisemblablement un produit méconnu.
Pour lui, de nombreuses similitudes existent avec le vin. Même si on parle de vinification pour le vin et de torréfaction pour le café, le principe reste le même : il y a des cartes de cafés comme des cartes de vins ! Son objectif est que le barista existe à juste titre dans les établissements, comme un oenologue : fini les serveurs qui s'occupent du café !
Les gens s'intéressent vraiment au café depuis seulement 5 ans, grâce aux influences des marques et grands groupes qui ont suscité un éveil auprès des particuliers, grâce au lancement des fameuses capsules ou encore avec l'arrivée du latte.
"En France, nous avons la culture du café : prendre le temps de prendre un café avec une personne c'est se poser et c'est un moment de partage. Le café est assimilé à la convivialité et donc à la gourmandise et au bien-être"
Dans cet épisode, rencontre avec Efe Nur, présenté par la presse locale comme l'étoile montante de la pâtisserie nantaise. Ce jeune homme est à la tête de deux boutiques à Nantes sous la marque RUN. Marque créée avec sa soeur, Julide, qui travaillait avant de le rejoindre dans l'univers du luxe. Une belle histoire familiale donc, mais aussi l'histoire d'une réussite fulgurante. Quelques mois après l'ouverture de la première boutique, Efe remporte le prix du Meilleur Flan de Loire-Atlantique et participe à une célèbre émission de télévision.
Et pourtant, vous allez l'entendre, le parcours d'Efe Nur est loin d'être un long fleuve tranquille.
D'origine turc, il grandit dans le quartier des Dervallières à Nantes, où il apprend l'entraide et le partage. Après un parcours scolaire compliqué et manquant de motivation, il se dirige à l'âge de 15 ans vers la boulangerie, pour s'exprimer avec ses mains.
Après un CAP Boulanger en poche, il effectue un stage chez un passionné prônant la technicité, et c'est à ce moment-ci que le déclic se créé.
"Allergique" à l'école, il finit par décrocher l'équivalent d'un bac+2 : Bac pro Boulanger-Pâtissier, Mention complémentaire Pâtisserie et un BTM Pâtisserie.
Un choix "passion" qui selon lui, l'a discipliné et même sauvé. Il ne se donne plus le choix que de réussir.
Après des stages chez Vincent Guerlais et chez Emma en tant que Chef de labo, il part en Australie. Une décision qui lui permet de s'éloigner de tout pour finalement se reconcentrer sur l'essentiel : son souhait de revenir en France pour ouvrir sa pâtisserie.
Et c'est chose faite en septembre 2020, à Nantes dans le quartier Pirmil alors qu'il n'a que 24 ans. Deux ans plus, tard, c'est une deuxième boutique qu'il décide d'ouvrir.
"Ce qui me plait le plus c'est de voir mes équipes évoluer, une réelle fierté de pouvoir offrir l'opportunité à n'importe qui de pouvoir grandir."
Dans cet épisode, rencontre avec Bruno Deshaies, Responsable de la Restauration Municipale de Carquefou, dans l'agglomération nantaise. Après un beau parcours de cuisinier dans la restauration commerciale, notamment dans des restaurants étoilés, Bruno a rejoint il y a plus de 20 ans la restauration scolaire de Carquefou où il a gravi les échelons.
Il a grandi dans une famille avec un oncle Chef cuisinier et l'autre Charcutier. Comme il le souligne, il a tout vu de la fourche à la fourchette ! Lors des évènements familiaux, il participait toujours pour aider : faire la vaisselle, mettre une branche de persil sur une assiette, etc.
A l'âge de 13 ans et demi, il prend conscience qu'il aime donner du plaisir à son entourage, c'est là que le déclic se créé : il décide de se lancer dans la cuisine.
Timide de nature, cet environnement lui plait. Dans ce milieu il peut enfin s'exprimer à travers sa cuisine.
Alors en 5ème, avec des résultats scolaires pitoyables qui lui font perdre confiance en lui, c'est l'heure de la renaissance.
Après un apprentissage dans une maison familiale en Mayenne pendant 4 ans, il passe son CAP/BEP Cuisine à 17 ans.
C'est alors qu'il commence à faire des saisons et travaille dans de belles maisons. Sa soif de découvrir d'autres régions avec leur identité, d'autres cultures culinaires, et de voir du pays le fait voyager du Périgord, à Courchevel, en passant par la Réunion, puis l'Angleterre chez les frères Roux. Il y apprend la rigueur et la discipline, et démultiplie ses compétences grâce à la liberté d'expression culinaire que ses patrons lui offrent.
Il retourne en Mayenne 3 ans plus tard, chez un restaurant traiteur : un véritable retour aux sources, proche de la famille et de ses racines.
Puis, il devient Chef d'un restaurant à Carquefou, et ce, pendant 6 ans. Et en 2003, alors papa d'un bébé de 7 mois, il accepte un nouveau challenge professionnel et débute une nouvelle carrière dans la restauration collective. Un métier tout autre, des produits plus simples, mais un enjeu plus grand : l'apprentissage du goût.
Féru de challenge, il se retrouve projeté dans le monde des concours pour retrouver cet esprit de compétition et de persévérance moins présent en restauration collective. En 2019, il remporte le Trophée Nationale de Restauration Collective Autogérée au salon Serbotel.
"Le cliché de la collectivité, c'est l'image des "ouvreurs de boîte", mais quand on est dans le coeur du moteur, on se rend compte que ce n'est pas du tout ça, c'est des gens passionnés et passionnants."
Dans cet épisode, nous avons rendez-vous avec Christophe Roussel, Pâtissier Chocolatier Glacier. Ce passionné de l'univers sucré a été classé il y a quelques années, par le Gault & Millau comme l'un des 5 meilleurs chocolatiers de France et il a reçu en 2022, une tablette d'or du prestigieux Club des Croqueurs de Chocolat, guide qui rescence les meilleurs chocolatiers français.
Vous allez l'entendre, Christophe Roussel c'est l'histoire d'une belle réussite. Après avoir baroudé au 4 coins du monde pour apprendre son métier, il est aujourd'hui à la tête de 4 points de vente en France. Son entreprise emploit près de 70 salariés et il ouvrira prochainement une boutique au Japon.
Petit, il a toujours eu envie de faire du sucré et était attiré par la beauté et la finition des produits, aussi bien sur le goût que sur l'aspect visuel. Et oui, enfant, il allait déjà "léchés" les vitrines des pâtissiers du coin.
Une passion concrétisée par un apprentissage chez un pâtissier chocolatier haut de gamme de la région, en Bretagne. Méthodes artisanales, chocolat non mécanisé, il a pu y découvrir toutes les facettes de ce métier.
Son envie de réaliser des desserts à l'assiette lui offre un parcours professionnel singulier. Il quitte le Morbihan et voyage de pays en pays : Uruguay (restaurant gastronomique), Suisse (restaurant Le Casino de Bern), Saint-barthélémy (chez Jean-Marie Rivière de l'Alcazar et du Paradis Latin), les Antilles, en alternant des saisons à Carnac.
A 25 ans, il ouvre sa 1ère boutique à Vannes avec sa soeur. Une hypothèque de maison plus tard, c'est une réussite. Il transmet aujourd'hui sa passion à son fils : moments de partage et fierté garantis !
Une concrétisation qui se traduit également par la publication d'un nouveau livre intitulé "Leçons de pâtisserie et astuces par Christophe Roussel" qui sortira en octobre prochain.
"Ce que j'aime dans ce métier c'est qu'il peut vous transporter dans tellement de destinations !"